Dieta de crudități, sau „raw” devine tot mai populară pe zi ce trece. Aceasta constă în consumul de alimente crude, neprelucrate termic sau industrial. Deși există mai multe „nivele” de strictețe, un adept al dietei nu ar trebui să consume mai puțin de 70% de alimente crude pe zi.
Aceste alimente pot fi doar de origine vegetală, astfel dieta fiind numită „raw vegană” sau poate fi combinată cu produse lactate, devenind astfel vegetariană. Există însă și unii adepți care consumă crude chiar și carnea sau peștele.
Ce afirmă adepții?
Adepții acestei diete aduc următoarele argumente în folosul ei:
- Mâncarea crudă este mai bogată în enzime, care îmbunătățesc digestia
- După o preparare termică, unele vitamine hidrosolubile se distrug
- Gătită la temperaturi înalte, mâncarea poate deveni toxică
Ce zice știința?
Într-adevăr, din punct de vedere chimic, majoritatea enzimelor din fructe și legume se distrug la o temperatură de peste 47 de grade Celsius. Totuși, corpul nostru este dotat cu întregul pachet de enzime, necesar pentru a digera diverse grupe de alimente. Astfel, procesul de digestie se va petrece și fără participarea enzimelor din fructe și legume.
Mai mult decât atât, unele enzime pot fi reutilizate, astfel încât corpul nu va simți o deficiență de enzime vreodată.
Vitaminele hidrosolubile, printre care complexul B și C sunt cele mai vulnerabile față de prepararea termică. Astfel, după fierbere se pierd aproximativ 50-60% din vitamine. O pierdere mai mică de vitamine are loc la prepararea legumelor pe aburi sau o rumenire ușoară pe tigaie. Cu cât e mai mică durata de gătit, cu atât mai bogat în vitamine e produsul final.
Vitaminele liposolubile - A, D, E și K sunt cel mai puțin afectate de temperaturile înalte, astfel încât nu își micșorează concentrația în produs.
Uleiurile vegetale, supuse prăjitului îndelungat la temperaturi de peste 300 de grade Celsius, într-adevăr, devin toxice. Acest fapt se datorează formării radicalilor liberi. Aceștia, la rândul lor, sunt asociați cu procese canceroase prin numeroase studii medicale. Consumul fructelor și legumelor prelucrate termic nu a fost asociată cu o daună drept rezultat a toxicității.
Care sunt beneficiile alimentelor prelucrate termic?
- Sunt mai ușor de mestecat și digerat. Datorită temperaturii, fibrele alimentare își modifică structura în una mai simplă. Astfel, alimentele pot fi mai ușor digerate, iar nutrienții se absorb aproape în întregime.
- Sunt lipsite de substanțe dăunătoare. Antinutrienții sunt substanțele ce se conțin în boboase și cereale. La pătrunderea în organism pot bloca absorbția unor minerale, precum Calciul și Magneziul. Putem scăpa de acestea prin prelucrarea termică a alimentelor. Să nu uităm și de bacterii, care pot dispărea din alimente doar după o prelucrare termică. Cel mai frecvent este vorba despre E. coli, Salmonella, Listeria și Campylobacter.
- Sunt mai aromate și au un gust mai plăcut.
- Pot fi mai bogate în antioxidanți. Este cazul beta-carotenului sau pro vitaminei A și a licopenului. Ambele substanțe au capacitatea de a întări sănătatea ochilor.
Ce alegem: crud sau gătit?
Urmând datele științifice, nici extrema de doar crudități, nici cea de doar gătit nu sunt recomandate. O alimentație inteligentă este alcătuită din ambele opțiuni. Însă, totul depinde de aliment.
Ce alimente sunt mai sănătoase în stare crudă?
Broccoli, varza, ceapa și usturoiul – datorită antioxidanților puternici, ce se păstrează mai bine în legumele crude. Sulforafanul din broccoli, microzinazele din varză și compușii de sulf din usturoi au proprietatea de a lupta împotriva cancerului.
Ce alimente sunt mai sănătoase în stare preparată?
Sparanghelul, ciupercile, spanacul, roșiile, morcovul, cartofii, boboasele, carnea și peștele. În cazul primelor cinci, vitaminele și antioxidanții devin mai biodisponibile. În cazul cartofilor, amidonul devine mai ușor de digerat. Boboasele, după o prelucrare termică, conțin mai puțini antinutrienți, iar carnea și peștele sunt lipsite de bacterii.
În cazul prelucrării culinare, alegerea inteligentă contează.
Fii atent la alegerea ta!
Maria-Victoria Racu
