Cum ne mint producătorii de lactate și cum alegem corect chefirul sau iaurturile

Sergiu Munteanu, nutriționist

De cele mai multe ori, atunci când aducem vorba despre iaurturi, ne gândim la micul dejun. Pentru că așa ar trebui să fie - un mic dejun hrănitor, bogat în proteine și ușor digerabil. Acesta nu doar ne va asigura doza de energie și dispoziție pentru o bună parte a zilei, dar și ne va ajuta în timp să menținem greutatea corporală la un nivel sănătos și acceptabil pentru noi.

Conform definiției tehnice, un iaurt semnifică un produs lactat fabricat prin fermentarea laptelui cu culturi starter de Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sau culturi de Streptococcus thermophilus şi orice specie de Lactobacillus. Fermentând lactoza, aceste bacterii creează un mediu acid, favorabil absorbției calciului într-o proporție extrem de mare. În plus, în procesul de fermentație are loc o creștere semnificativă a digestibilității (proprietatea de a fi digerate) materiei prime.

Calitatea materiei prime are, de asemenea, o importanță foarte mare. Anume de ea depinde dezvoltarea culturilor lactice și proprietățile produsului finit. Astfel, pentru un produs finit calitativ materia primă, adică laptele, trebuie să provină de la animale sănătoase și să prezinte un grad de contaminare redus, să nu fie cel din primele 7 zile (colostrul) sau din ultimele 15 zile ale perioadei de lactație, din cauza compoziției modificate, să nu provină de la animalele care au fost tratate cu antibiotice, deoarece este posibilă întârzierea coagulării, reducerea acidității.

Pe lângă bogăția proteică (cazeina, zer), grăsimile saturate, carbohidrații ( lactoza și galactoza), un iaurt veritabil ar trebui să conțină bacterii lactice, microorganisme care servesc în calitate de probiotice într-un număr nu mai mic de 106  -107 pentru 1 g de produs. Aceste bacterii sunt numite și SANITARII tubului digestiv. Imunitatea organismului este dată în proporție foarte mare, de 50-60%, de starea de sănătate a colonului.

În afară de ajutorul în menținerea unei imunități puternice, probioticele ce se conțin în iaurt aduc o mulțime de beneficii, printre care:

  • sinteza vitaminelor precum B1, B2, B6, B12, K și acid folic
  • stimularea stării de bine a intestinelor, micșorând simptomele sindromului colonului iritabil
  • protecția de manifestările diareii și a constipației
  • participarea în metabolism (degradarea carbohidraților, printre care și a lactozei)
  • ajutor în reglarea masei corporale, menținerea sănătății Sistemului Nervos Central și a Sistemului Cardiovascular

De cele mai multe ori, iaurturile fabricate în mod industrial, nu conțin probioticele inițiale, cu care a fost însămânțat laptele de la bun început. Acest fapt se datorează pasteurizării iaurtului final, cu scopul prelungirii termenului de valabilitate și a îmbunătățirii transportabilității. În schimb, în produsul final producătorii introduc fermenți bacterieni artificiali, care nu au niciun beneficiu pentru sănătate, deși menționează pe etichetă numărul de microorganisme stabilit conform legislației.

Astfel, suntem convinși că procurăm ceva natural, realitatea însă este contradictorie. Ce facem în acest caz? Nu ne lăsăm păcăliți și luăm aminte la câteva indicii de pe etichetă, care ne vor aduce la un produs cu probiotice adevărate:

  • Producător autohton ( durata de viață a microorganismelor este de câteva zile)
  • Termenul de valabilitate- 3-7 zile ( dacă este indicată o perioadă mai mare, este vorba despre iaurtul pasteurizat și însămânțat artificial la final)
  • Condițiile de păstrare a produsului- temperatura de 2-6 grade Celsius (la o temperatură mai ridicată microorganismele nu vor supraviețui)

Pe lângă șmecheriile legate de probiotice, producătorii se conduc și de mitul produselor degresate, adăugând în schimb cantități enorme de zahăr. Astfel, lipsindu-ne de produsul natural, din lapte integral, cu 3,3- 3,5 g grăsime, 3,5 g proteine , 4,7 g glucide și doar 50-60 kcal/ 100 g, acceptăm un produs cu 0 g lipide și până la 13-15 g zahăr (glucide), valoarea energetică a căruia este de peste 100 kcal.

Astfel, în alegerea iaurtului  sănătos și benefic sănătății utilizăm algoritmul:

Până la deschiderea ambalajului ( pe etichetă) :

  • Ingredientele-lapte ,culturi bacteriene. Lipsa adaosurilor chimice, lista cât mai scurtă, ordinea ingredientelor ( produsele menționate se notează în ordinea descreșterii)
  • Indicațiile nutriționale- Kcal( 50-60/ 100 g, proteine-3,5 g/100 g, glucide- 4,7 g/100 g, grăsimi-3,3-3,5 g/100 g )
  • Termenul de valabilitate-3-7 zile
  • Condițiile de păstrare a iaurtului ( 2-6 grade Celsius)
  • Prezența mi/o vii, cantitatea acestora (106 -107 pentru 1 g de produs)

După deschiderea ambalajului:

  • Consistență cremoasă, fără bule de aer, zer-max. 2 %
  • Culoare albă/slab gălbuie, necolorată în mod artificial
  • Miros și gust specifice, fără mirosuri străine sau chimice

Printre alte produse din lapte, consumate pe scară largă la noi poate fi menționat și  iaurtul de băut sana, produs după aceleași tehnologii, ca și în cazul iaurturilor menționate anterior. Astfel, cerințele de bază pentru aceasta sunt identice. Unica diferență este în procentajul de grăsime- sana adevărată conține minim 3,6 % grăsime.

În concluzie, atunci când mergeți la magazin și aveți dubii, dați preferință iaurturilor cu următoarele criterii:

  • Termenul de valabilitate cât mai mic (3-7 zile)
  • Valoarea energetică - 45-55 kcal la 100 gr. produs
  • Compoziția cât mai simplă: laptele integral, plus maia și culturi bacteriene
  • Concentrația de bacterii folositoare min KOE 10⁶-10⁷
  • Integral, nu degresat
  • Se interzice în componență sa fie prezente grăsimi vegetale, ulei de palmier, trans grăsimi, stabilizatori, coloranți, emulgatori.

Chefir: Produs lactat fabricat prin fermentarea laptelui cu culturi starter din granule de chefir, constituite din levuri care fermentează lactoza (Kluyveromyces marxianus) şi care nu fermentează lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae şi Saccharomyces exiguus), şi culturi de Lactobacillus kefiri, specii din genul Leuconostoc, Lactococcus şi Acetobacter, ce se află în relaţii simbiotice specifice;

Deosebirile si beneficiile iaurturilor față de chefir:

  1. Pentru prepararea chefirului se folosesc 2 tipuri de fermentație -  lactică (lactoza-lactobacterii-acid lactic) și alcoolică (lactoza levurii din maia pentru chefir-alcool etilic sau derivați), de aceea concentrația de acid lactic în produsul final în chefir este mai mică decât în iaurt și beneficiile acidului lactic sunt diminuate.
  2. Iaurtul se produce numai din materie prima calitativă (fără antibiotice, conservanți și stabilizatori), deoarece lactobacteriile sunt extrem de sensibile la antibiotic, dar levurii (ciupercile, drojdiile) din chefir nu sunt sensibile la ele și chefirul poate fi produs din această materie primă.
  3. În intestinul nostru anume lactobacteriile răspund de microflora bacteriană, producând acid lactic și împiedicând creșterea ciupercilor și fermentația glucidelor(balonarea), de aceea aportul de lactobacterii este mai favorabil decât în cazul celorlalte culturi. Bifidumbacteriile se afla numai în intestinul gros și chiar dacă sunt mai multe la număr, au un rol mai puțin important decât lactobacteriile, care se află în toate porțiunile tractului gastro-intestinal.

Fiți sănătoși și inteligenți în alegerea Dumneavoastră!

La Inceput